En el arranque del Primer Encuentro Regional de Comida Tradicional y Popular, que se realiza aquí del 2 al 4 del mes en curso, especialistas en el tema destacaron la importancia de la comida mexicana como factor de cohesión social y elemento de identidad cultural.
En su intervención, el secretario de Cultura de Jalisco, Alejandro Cravioto Lebrija, señaló que éste es un encuentro trascendente a nivel local y nacional, “por el cariño a la cocina tradicional mexicana, que logró, el año pasado, la declaratoria de la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad”.
Destacó que el encuentro organizado por la dependencia a su cargo y el Conservatorio de la Cultura de la Comida Mexicana, “es un acontecimiento y gran esfuerzo que se hace para que se conozca, aprecie, valore y difunda la riqueza de la cultura gastronómica de la nación”.
El programa inició con una charla sobre la declaratoria de la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad, que ofreció José Iturriaga, historiador con más de 10 libros publicados sobre comida mexicana.
El especialista habló de cómo la comida mexicana desde el 2010 se convirtió en Patrimonio de la Humanidad. “Es un asunto que rebasa lo alimenticio, lo nutricional y lo gastronómico, que está directamente ligada a la historia, a la ideología, a la religión y a las tradiciones populares del país”, resaltó.
Para ejemplificar el valor cultural de la comida, José Iturriaga recordó que los huicholes recogen la cosecha de maíz encabezados por un “Chamán” o “líder espiritual”, quien pide perdón a la diosa del maíz por tenerla que cortar y después de este acto ritual entran los hombres de la comunidad a levantar la cosecha completa.
Como estos, dijo, hay muchos ejemplos, como los tarahumaras y su bebida de maíz fermentado, el cual ofrendan a la madre tierra regando gotas antes de beberlo o los voladores de Papantla, quienes “simbolizan en una danza los alimentos que bajan del cielo para nosotros”.
En conclusión, añadió, la comida en México es un factor de unión familiar y de cohesión social, por ello aseguró “no es poco decir que es uno de los elementos más poderosos de nuestra identidad nacional y este arraigo que tenemos nosotros no es para nada frecuente en otras naciones”.
Después habló de los criterios que tomó en cuenta la UNESCO para el reconocimiento de la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad.
Destacó que se tomó en cuenta en primer lugar su antigüedad, ya que está demostrado que el maíz fue domesticado en lo que hoy es México hace ocho mil años; y el frijol y el chile, que conforman la trilogía alimentaria mexicana tienen una antigüedad de cinco mil años.
En segundo lugar, se tomó en cuenta la continuidad que es tan larga que llega a la actualidad, ya que la trilogía es la misma hoy que la de hace siglos.
Además recordó que la comida prehispánica ha desaparecido, por lo que ahora la gastronomía del país es totalmente mestiza.
Sin embargo, abundó, el mestizaje enriqueció la cocina y lo que hoy comemos es una mezcla de ingredientes prehispánicos y europeos, basta decir que antes de la llegada de los españoles no había chivos y “hoy resulta imposible imaginar una birria sin chivo”, concluyó.
NTX/LEL/NMN/RML