Libia Brenda Castro
Los tacos árabes tienen lo mejor de dos mundos: el uso mexicanísimo del cerdo y el pan árabe (el origen de las tortillas de harina); los tacos al pastor, que podrían ser sus hijos, son ya una vuelta de tuerca más nacional. El secreto está en la carne, claro, pero se supone que la forma, esa pila de filetes ensartados hasta completar un trompo giratorio que se asa cerca de la lumbre, nos llegó “de Oriente”, en una tradición que en realidad va desde los árabes y turcos, hasta los griegos. Un buen taco árabe tiene mucho más que ver con el shawarma que con el gyros, pero de cualquier modo la herencia se nota en los detalles.
Los tacos árabes son clásicos de la gastronomía poblana, aunque ningún erudito gourmand va a ponerlos en la misma lista de la cocina colonial barroca, porque son un producto del siglo XX. En Puebla hay una comunidad libanesa importante y es posible que a alguno se le haya ocurrido adaptar esos trompos de cordero con cerdo a la mano. En ese estado hay una cadena que sirve los tacos en pan árabe (hecho con manteca), tortilla de harina (más delgada y con mantequilla) o de maíz; se puede pedir jocoque seco o aguado (que siempre será ácido y al que se añade aceite de oliva a discreción) y cebollitas asadas. La carne suele ser muy suave, jugosa y sin pellejo ni apenas grasa, los condimentos son una receta secreta, pero la pimienta es básica.
Nunca he logrado dilucidar por qué también sirven vasos de caldo de camarón concentrado, al mejor estilo de buen caldo de cantina, que sirve para calentar el estómago en lo que llega la orden de carne o los tacos enormes. Un comensal avezado sabrá que la salsa de chilpotle es infaltable y combina perfectamente con las cebollas y el jocoque.
Los tacos al pastor, más extendidos por el centro del país pero ya típicos del Distrito Federal, son de una naturaleza muy distinta. También se asan sobre un eje vertical, pero el condimento básico lleva achiote, vinagre y especias como orégano y comino. La carne, siempre de color naranja vivo, se sirve en tortillas pequeñas de maíz (dobles) y se le añade piña, cilantro y cebolla (además de salsas al gusto).
En realidad parecen una adaptación muy tropical o peninsular de aquel trompo que mencioné al principio, pero más bien se puede tratar de una receta intrépida o imaginativa, la combinación de dulce con salado no siempre es del gusto de todos los comensales y hay quien pide solo la carne; pero si uno se detiene a revisar los platos con achiote, se dará cuenta de que quedan muy bien con naranja o piña, frutas agridulces y frescas que contrastan hasta lograr un buen equilibrio. Como sea, los tacos al pastor se sirven en casi todas las taquerías, sin importar su giro, y son siempre más baratos que, por ejemplo, los tacos de bistec. Un conocedor sabe dónde pedirlos y dónde es mejor abstenerse, pero incluso hay taquerías que sólo sirven pastor y que siempre gozan de mucha clientela. Una última advertencia: los buenos tacos al pastor tienen condimentos pesados, y rara vez son amables con el estómago; un dato en el que poco se piensa cuando se pide una orden de tres, pero que luego se lamenta, cuando la panza protesta.
Otra de las características de estos dos tipos de taco, es que casi no se preparan en casa; en vez de trompo se puede condimentar la carne y cocer a la plancha o meterla al horno para asarla lentamente, pero, a menos que se vayan a tener veinte comensales, no vale la pena tomarse el trabajo. Eso aplica para la carne al pastor lo mismo que para la tipo árabe. Es más común ir por ellos o buscarlos antes de volver a la casa después de una salida nocturna.
En varios lugares del mundo es clásico encontrar pan árabe con carne de shawarma o semejante. ¿Qué tiene eso que ver en esta columna mexicana?, acaso eso emparenta nuestros tacos de pastor con la (ahora clásica) pizza o las populares hamburguesas y los hot dogs de carrito: platos llegados de allende nuestras fronteras que se han vuelto parte de la alimentación más común, sobre todo cuando de salir por antojos se trata. La gastronomía de nuestra vida cotidiana, en la que en realidad no reparamos porque está demasiado cerca y es inmediata, no sólo es mestiza desde su origen, se condimenta cada vez más con preparados e ingredientes que nos eran ajenos hace apenas cien años. Yo puedo esperar que la gastronomía mexicana también cobre popularidad en otros lares, así, nosotros nos asentaríamos en la memoria gustativa de aquellos que no hablan nuestro idioma, pero comen lo mismo que comemos acá.