Dan Barber es uno de los cocineros más relevantes a nivel internacional, ha recibido varios galardones y reconocimientos de la mano de la revista Food and Wine, Time Magazine y la Fundación James Beard, entre otros, como Mejor Nuevo Chef, Mejor Chef de Nueva York, Mejor Chef de Estados Unidos… Está al frente de sus restaurantes Blue Hill (podéis verlos aquí) desde donde ofrece una filosofía alimentaria grata para la sostenibilidad del planeta, hasta el punto de que es uno de los cocineros referentes en promover, difundir y dar ejemplo con el uso de productos locales y de temporada, incluso con el autoabastecimiento, aunque en este momento lo que queremos mostraros es una de las charlas que Dan Barber ofreció para TED, entidad que como os hemos comentado en otras ocasiones, abre una vía de expresión y de difusión de deseos y buenas ideas. En este caso, Dan Barber habló sobre el pescado sostenible.
Dan Barber, además de buen cocinero y buen comunicador, sabe llegar con humor para dar un mensaje que logre inquietar a sus interlocutores, en el vídeo (se puede seleccionar el idioma para los subtítulos) nos habla de amor, de las dos ocasiones en las que se enamoró de un pescado en su búsqueda por hallar un pescado sostenible para sus restaurantes.
En la primera ‘historia de amor’ por un pescado sostenible, Dan Barber nos cuenta que pensaba que se trataba de un pescado, además de hermoso, sabroso, con textura… era un pescado que se criaba con los estandartes más elevados de sostenibilidad, hasta que fue solicitado por la compañía para hablara sobre el criadero, el problema de la sobrepesca y que parte del futuro del consumo del pescado se ve sometido al producto de acuicultura. Son muchos los argumentos que están en contra de esta práctica, por ejemplo la contaminación, la ineficacia y baja productividad, el sabor… Pero no todos los criaderos trabajan igual, hay algunos que sí consiguen obtener pescado sostenible y además sabroso.
Dan Barber nos cuenta cómo descubrió que un pescado supuestamente sostenible y de la mejor calidad obtenido de acuicultura, no era tal. Aparentemente conseguían mayor productividad, menor contaminación concentrada, pero ¿de qué se alimentaban los peces?, algas, alimentos para peces y restos de pollo… fue la respuesta que Dan Barber recibió del biólogo del criadero, lo que le llevó a preguntarse qué tenía de sostenible que los peces comieran pollo. Lo cuenta con humor, como si de un monólogo cómico se tratara (se desenamoró de ese pescado porque sabía a pollo), pero es un tema serio realmente y de este modo consigue lanzar el mensaje de las malas prácticas que hay en acuicultura, igual que en otras producciones alimentarias.
Nos cuenta la segunda historia que por fortuna es positiva, doblemente para nosotros porque se trata del pescado que se cría en la finca Veta la Palma, que como os comentamos aquí, se encuentra en el Parque Natural de Doñana, hace ya más de tres años Dani García les presentaba como la alta acuicultura.
Dan Barber también nos explica muy bien cómo conoció el pescado que se cría en Veta la Palma, como se regeneró este espacio recuperando las marismas, cómo se cría el pescado, un verdadero ejemplo de sostenibilidad que además proporcionaba el mejor producto gracias a una forma de cría extensiva, no intensiva, es una red de cultivo de pescados ecológica y natural. No dejéis de ver el vídeo completo, os va a gustar.