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Ricardo Muñoz Zurita nació en Macuspana, Tabasco, pero creció en el antiguo Puerto México, hoy llamado Coatzacoalcos, en el exótico Veracruz.
Se graduó en Administración de Empresas Turísticas y prosiguió sus estudios: cuatro años en el Community College de San Diego, cuatro años de cocina Cordon Bleu en París, cuna del mundo restaurantero moderno, y en el Culinary Institute of America de Nueva York.
“Pero de lo que me siento más orgulloso es de los 25 años que llevo estudiando la cocina mexicana”, dice con claridad en una entrevista con el Diario.
¿Cuántos libros has publicado sobre cocina mexicana?
“Los chiles rellenos en México”, “El Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, “Verde en la cocina mexicana”, “Yucatán, relatos para disfrutar en la mesa”, “Salsas mexicanas”, “Los clásicos de la cocina mexicana” y “Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana”.
Para don Alfonso Reyes la cocina era la manifestación más acabada de la cultura de un país. ¿Para ti qué es la cocina?
Claro que sí, es el resumen de la cultura y de la historia. Por un motivo: todos los hombres a lo largo de la Historia han tenido que comer y para eso han puesto su ingenio.
La cocina ha guiado la historia de la humanidad. Colón descubrió América por estar buscando la isla de las especias. Y hay dos casos reveladores: la manzana es el fruto prohibido y el cerdo es, en la Biblia, un animal vinculado al demonio: Jesús sacó a los demonios de los poseídos y se los arrojó a los cerdos. Fueron los cerdos los que se le aparecieron a Jesús mientras ayunaba en el desierto y les dijo: “Va de retro” -que es como decir ve para atrás- sabiendo que eran demonios y ellos le contestaron: “Somos una legión”. Sin embargo, las manzanas y los cerdos son muy apreciados en la cocina occidental.
¿Qué me dices del pasaje bíblico del hijo pródigo? Llegó a lo más bajo cuando comió bellotas y ahora se proclama un excelente jamón serrano hecho con las mejores bellotas. Y había algo peor, comer maíz, que es la base de nuestra alimentación.
Con el fuego se inventó la cocina, no la comida. Pero se dice que con la nevera el hombre comenzó a comer mejor de lo que comían los reyes, por ejemplo Enrique VIII, Carlos V, que hasta de gota se enfermó; Luis XIV, el famoso “rey sol” que por su bulimia tenía que someterse a tremendas lavativas. La nevera abolió tiempo y espacio: conserva lo que viene de otros lados.
No sé si comemos mejor, pero sí comemos con más calidad. Pienso en la antigua Grecia, en la que se tomaba un vino que se rebajaba con agua de mar, que es tremenda.
Hablando de la antigua Grecia, no tenemos mayores noticias de que a los griegos les preocupara mucho la cocina. “El banquete” de Platón, a pesar de su nombre, habla poco de la comida y sí habla del vino.
Los griegos comían una suerte de sopa de vino, ya que al vino le echaban pan.
También inventaron la pizza, según se desprende de “La Eneida”.
Bueno, al menos el pan plano al que se le ponían otros ingredientes sí es invento griego. Pero acerca de la calidad, hoy conocemos muchas normas muy buenas para la salud y el paladar, sabemos por ejemplo que no se debe comer una porción de carne roja superior al tamaño de la palma de la mano. Sabemos del poder de las verduras y de sus propiedades.
Existen cinco gustos, porque el sabor no está en las cosas sino en quien las prueba. Sabor viene del latín sapere, esto es, saber, tener un conocimiento previo. Los sabores reconocidos son ácido, agrio, dulce, amargo y el nuevo umami, que se vincula a la comida asiática pero que en realidad existe también en Occidente. Se dice que la lengua tiene una geografía: en distintos espacios capta los gustos. Ése es el éxito del mole, tiene los cuatro sabores reconocidos por el hombre occidental. ¿Pero el chile no es sabor y está presente en la comida mexicana?
Creo que la cocina en todo el mundo está pasando por un momento muy importante, trascendental. Una de las consecuencias de este momento va ser, sin duda, reconocer más sabores y uno de ellos es el chile. Creo que hay otros que se tienen que considerar, pero estoy seguro que el chile es un sabor en sí mismo.
¿No es el gusto por lo caliente?
De ninguna manera. La inmensa variedad de chiles que existen en México no se pueden reducir al calor de lo picante. Hay dulzones, hay afrutados, en general hay una amplia gama de chiles.
A ti que trabajaste tanto para que la cocina mexicana fuera Patrimonio de la Humanidad, ¿cuáles te parecen las diez mejores recetas de la cocina mexicana?
Si sólo tuviera que dar diez, daría las siguientes: mole negro oaxaqueño y otros siete u ocho: amarillo, el rojo, el colorado, “el manchamanteles”, el chichilo negro, verde, el almendrado, entre otros; mole poblano, el pescado a la veracruzana, cochinita pibil, chocolate con agua, chiles en nogada, los tamales, arroz a la tumbada, un plato caldoso de arroz con mariscos; chilorio, pipián verde. Y va uno más: adobo huasteco, junta de chiles con la lenta cocción al vinagre. Lo hornean hasta que la carne se deshace.
Es sorprendente que menciones el mole negro de Oaxaca, plato preferido de don Porfirio Díaz. Se dice que don Porfirio en público comía recetas de estirpe francesa, en su casa diario comía carne asada y verduras, pero los domingos, cuando se quería dar gusto, comía el mole negro de su tierra. En una época el mismo José Vasconcelos se lo llevaba de regalo en nombre de unas tías suyas. Pero hubiera esperado el mole poblano, que reúne los cuatro sabores y el chile. La cocina poblana es la más rica de México.
Claro que sí porque por Puebla pasaba todo lo que entraba a la ciudad de México.
Mole es una palabra de origen náhuatl que quiere decir salsa, sin embargo se identifica con el mole poblano, el hecho por Sor Andrea de la Asunción.
En los términos de la cocina moderna mole es una salsa mezclada con especias, más elaborada. Por ejemplo, el chiltomate no es un mole porque tiene trozos.
¿Qué nos puedes decir de la cocina doméstica, la cocina popular y la alta cocina mexicana?
La cocina doméstica está pasando por una tremenda crisis, en parte porque las mujeres trabajan pero otro tanto hacen los cambios de costumbres, por ejemplo ahora hay un menú infantil en los restaurantes y hasta en las casas, este menú es a base de hamburguesas y pizzas, por eso los niños no se acostumbran a nuestros sabores. Sin embargo la cocina popular, es decir la típica que se vende en las calles, va en ascenso. Veo con tristeza que eso no sucede en Mérida, donde no es fácil encontrar salbutes y panuchos, pero sí muchos tacos. En la alta cocina se ha reivindicado la cocina mexicana, que puede tener entre nosotros una mejor posición que las cocinas de otros países. La reivindicación de la cocina mexicana tiene que ser en parte de una revolución cultural que tiene que cambiarnos.
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*) Cronista de Mérida
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