A lo largo de la historia de la humanidad se encuentran innumerables referencias a las verduras, que, desde puntos de vista tanto nutritivos como culinarios, siempre han estado presentes en la dieta alimentaria.
No es sorprendente, ya que estamos hablando de los productos más sanos, a tenor de sus aportaciones nutricionales: las verduras son alimentos de escaso aporte calórico pero con alto contenido en agua, vitaminas y sales minerales
También tienen un alto nivel de fibra, que facilita el tránsito intestinal y los procesos digestivos. Es decir que la verduras, en líneas generales, son ligeras (llenan pero no engordan). Se recomienda que a diario se consuman, aproximadamente, de 200 a 250 gr de verduras.
Posiblemente nos hallemos ante el apartado gastronómico que más inspira a un cocinero por su variedad.
Variedad que la historia se ha encargado de repartir por toda la Tierra debido a grandes conquistas, a intercambios comerciales o a descubrimientos. El caso es que, actualmente, la gran mayoría de países producen todo tipo de verduras.
Además, las verduras y hortalizas nos ofrecen la posibilidad de cocinarlas en multitud de formas: en crudo, aliñadas, cocidas al vapor, cocidas en agua,estofadas, asadas, fritas. Entre los platos más conocidos preparados con ellas están la crema de verduras, la menestra, el panaché, el budín de verduras. Y forman parte de innumerables salsas para pescados y carnes, ocupando así mismo papel estelar e insustituible como guarnición en la inmensa mayoría de los platos que la culinaria mundial ofrece en la actualidad. Son, por ejemplo, el elemento que equilibra cualquier asado y aligera un guisado.
Es importante subrayar la estacionalidad de las hortalizas: cada una de ellas tiene su momento óptimo, momento en el que saben mejor y mantienen el precio. Como regla general, a la hora de plantearse una clasificación de verduras de temporada habrá de tenerse en cuenta lo siguiente:
De hojas:Prácticamente todo el año.
De raices:Prácticamente todo el año.
De frutas:De principios del verano hasta la primera helada.
De flores:Otoño y primavera.
De tallos: Fundamentalmente en primavera y algo en otoño.
De tubérculos: Todo el año.
De bulbos: Todo el año.
Verduras y hortalizas llegan hoy a la cocina durante todo el año gracias a los invernaderos, lo que posibilita su presencia en el mercado en todo momento. Recomendamos que a la hora de ccinar las verduras, se las cueza al vapor. El método para ello es muy sencillo, dado que simplemente se trata de utilizar una cazuela doble con agujeros en su parte media para que suba el vapor. De tal forma, las hortalizas no perderan las sustancias nutricionales en el agua, como ocurriría si se las cociera en agua y se escurriera ésta.
La tecnología facilita actualmente, en las cocinas profesionales, la posibilidad de cocer al vapor en hornos especiales, utilizados así mismo para la cocción de verduras y hortalizadas, así como para la de pescados y mariscos.
Consejos y trucos interesantes:
A temperatura ambiente, la mayor parte de las verduras pierden frescos. En pocas horas las hortalizas no sólo pierden agua y se ponen mustias, sino que pierden las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan los hongos y las bacterias y se resiente considerablemente la calidad culinaria. Por eso es conveniente guardarlas en un lugar fresco (en el frigorífico, por ejemplo) hasta el momento de su utilización, que no debe exceder de 2 o 3 díasLas verduras deben limpiarse enteras y no después de troceadas, pues en tal caso pierden numerosas vitaminas y minerales.La forma más habitual de preparación de las verduras es cocerlas en agua. Debe emplearse un mínimo de agua, asegurándose de que ésta hirviendo cuando se introduzcan las verduras. Si se añade bicarbonato al agua, debe tenerse en cuenta que ayudará a mantener el color de la verdura, pero que destruirá allgunas vitaminas. La alternativa es (para verduras de color verde): una vez cocidas, escurrilas e introducirlas en un recipiente con agua muy fría y hielo, se fijará el color.Valor nutritivo:
Tienen un alto contenido en fibra que facilita el tránsito intestinal.Debemos consumir la verdura de temporada, pues ésta mantendrá todas sus propiedades y vitaminas.Poseen unas características similares: Prácticamente no tienen grasas.Carecén de calorías.Las proteínas sólo suponen el 1-4 por 100.Alto contenido en agua: 70-95 por 100 de su peso.Junto a las frutas, son la fuente nutricional más importantes de vitaminas A y C.