Programa: Intervención
Cantidad: 4 porciones
Dificultad: Muy fácil
Estación: Todas
Momento:Todas
Estilo: –
Tipo de menú: Acompañamiento
Método de cocción: –
– Mostramos como hacer una tortilla en el comal y seguimos con el capeado.
– Sin mover para que salga mas crocante (harina, agua, bicarbonato de sodio, tequila, vinagre).
– Lo capeamos con una especie de tempura.
– Utilizamos harina fuerte, enriquecida con un poco de almidón de maíz (nunca debe ponerse sal a la masa, tampoco se debe batirla y debe servirse siempre frío).
– Agregamos a la harina una cucharadita de bicarbonato de sodio.
– Añadimos un poco de agua y un toque de tequila.
– Integramos la masa con los dedos sin batir (si se bate, la masa queda chiclosa).
– Preparamos la salsa a base de tamarindo: tomamos las vainas y las pelamos.
– El contenido se disuelve en agua.
– Queda una salsa muy ácida.
– Agregamos un poquito de salsa hecha con jugo de carne (para dar color y potencia); un poquito de salsa de soya (soja) (para dar buen color); y agregamos los piloncillos (que reemplazan al azúcar).
– Se deja al fuego para que vaya ganando textura.
– Los piloncillos deben ablandarse, para disolverse en la salsa.
– La salsa de los piloncillos debe quedar con una textura lo suficientemente espesa como para que se adhiera al pescado.
– Pasamos chile pueblano cocido sin venas por el molcajete (mortero).
– Le agregamos un poco de aceite de oliva, para que adquiera un toque de cremosidad.
– También una pizca de vino blanco y un par de dientes de ajo crudo.
– Además, un poco de salsa de soya (soja).
– Agregamos también un poquito de vinagre (apenas).
– Cortamos un poco de cilantro, picado sin machacarlo, para agregarlo al molcajete (mortero).
– Agregamos aguacate (3 o 4) al molcajete (mortero).
– Salamos a gusto.
– Y martajamos la mezcla.
– Tomamos los trozos de pescado (que debe ser grasoso, como la lisa).
– Los salamos crudos con bastante sal fina para que se pegue.
– Comienza el proceso de freído: pasamos los trozos de pescado por la tempura o capeado y lo freímos, haciendo que floten en el aceite, para evitar que se peguen al fondo de la olla.
– Los vamos escurriendo a medida que estén listos.
– Preparamos las tortillas: las apilamos.
– Pasamos los trozos de pescado frito por la salsa al fuego, pero sin saturarlos.
– Para que el sabor se pegue, pero que no invada.
– Quemamos apenas las tortillas.
– Picamos 2 mangos, para agregar a los trozos de pescado fritos.
– Mezclamos bien.
– Preparamos los tacos agregándole la salsa del molcajete (mortero) y mayonesa.
– Y servimos.